9 Elegantes antikes Herrenzimmer Konzept

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Zwar sind die meisten arabischen Länder Wüstenländer, dennoch gedeiht dort eine Fülle an Früchten, Gemüsesorten, Kräutern und Gewürzen, wie man sie im Schlaraffenland erwarten würde. Vieles davon wird getrocknet, der Haltbarkeit wegen. Hülsenfrüchte, Mandeln, Hasel- und Walnüsse. Pistazien, Orangen, Granatäpfel, Datteln, Feigen, Reis. Fleisch von Lamm und Geflügel – prachtvolle Fischsorten in den Küstenorten am Persischen Golf, am Indischen Ozean, dem Roten Meer und dem Mittelmeer. Gewürze wie Safran, Kurkuma, Kardamom. Oder Kreuzkümmel, Chili und Zimt, auch Anis, Ingwer und Minze. Reich ist das Angebot auf den Märkten – mit Stolz farbenfroh und aufgetürmt dargeboten, es duftet intensiv nach den legendären „Wohlgerüchen Arabiens“. Durch Handel und Wandel in den Jahrhunderten haben sich an vielen Stellen die Geschmacksnuancen der Küche Arabiens, Asiens, der Nomadenküche, die der Europäer und Afrikaner vermischt.

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„Einfache Zutaten wie Joghurt mit Schafskäse ergeben bereits eine leckere Soße“, sagt Hanna Saliba. Wobei sich anstelle von Joghurt der arabische Laban weitaus besser eigne. Oder ein warmes Milchgetränk mit Zimt und Nüssen, wie es in heißen Ländern zum Frühstück gern getrunken wird. Reichlich Handarbeit ist bei der Zubereitung arabischer Speisen vonnöten. Einweichen, pürieren, passieren. Enthäuten, entkernen, hacken. Eine perfekt ausgestattete Edelstahlküche wie auf der „Europa 2“ ist an Land nicht die Regel. Hanna Saliba, „Genusshandwerker“ mit Kapitänspatent auf der Reise um die Arabische Halbinsel, führt stets etwas von seinem unentbehrlichen Handwerkszeug mit, auch seinen großen, schweren Granitmörser. Während die Falafelmedaillons in der Fritteuse knusprig gebacken werden und steuerbords das beigefarbene Jebel-Akhdar-Gebirge von Musandam vorbeizuziehen scheint, gleitet das Schiff ruhig durch die Straße von Hormus.

„Die Gepflogenheit, in Deutschland nachmittags Kaffee und Kuchen zu sich zu nehmen, kennt man in den arabischen Ländern nicht“, sagt Hanna Saliba (als syrischer Gastronom adelt er die arabische Küche seit mehr als 20 Jahren mit seinem Hamburger Restaurant). „Dort nimmt man nachmittags gern einen frischen Salat zu sich, zum Beispiel mit Granatapfelkernen.“ Wie aber bekommt man die vielen Kerne in den dichten Hautkammern aus der Frucht, ohne dass die Küche aussieht wie nach einem Gemetzel? Der Granatapfel wird von oben rundherum sternförmig angeritzt, dann in viele Teile auseinandergebrochen, die weiße Haut der vielen Kammern entfernt. Zu arabischen Vorspeisedelikatessen, den „Mezze“, gehören auch „Djibbnet Charouf“, ein Schafskäsegericht mit Wildkräutern. Oder „Moutabal“, ein geräuchertes Auberginenmousse mit Tahina. Dazu müssen die Auberginen besonders heiß grillen, bis kurz vor dem Auslösen des Rauchmelders. Nur das Fleisch mit dem Rauchgeschmack wird mit der Tahina-Sesampaste und viel Knoblauch zu Mousse verarbeitet. Für „Tabouleh“, einen Petersiliensalat mit Minze und Bulgurweizen, benutzt Saliba sehr viel feineren als den, der in Deutschland gemeinhin angeboten wird.

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Man kann nur staunen über die Vielfalt all dieser morgenländischen Genüsse. Beim Genuss verströmen sie eine ungeahnte kulinarische und optische Energie. Eine Ahnung von den Köstlichkeiten der viel zitierten 1001 Nacht. Zum Mezze-Genuss reicht Hanna Saliba weiße und rote Weine aus dem Libanon. In dessen Bekaa-Ebene wachsen noch uralte Weinstöcke, schon in der Bibel finden sie Erwähnung. Der spätere Weinanbau in Europa orientierte sich an dem uralten Wissen des Orients. Anbau, Herstellung und Verkauf betreiben nur Christen. Die meisten Muslime verzichten aus religiösen Gründen völlig auf den Verzehr von Wein, daher werden sie in der arabischen Küche auch nicht zum Kochen verwendet.

Vorratsräume und Kühlkeller im Bauch des Fünf-Sterne-Kreuzfahrtschiffs sind gefüllt mit hochwertigen Spezialitäten, insgesamt 2000 Food-Artikel. Ein Extrakühlraum für Mengen von französischem Prunier-Caviar, gleich daneben der Champagner- und Weinkeller, alle gesichert wie die „Bank of Scotland“. 450 Positionen auf der Weinkarte – aus 14 verschiedenen Ländern mit 19.000 Flaschen. Arabische Zutaten finden sich auch im sogenannten Herrenzimmer der „Europa 2“, wo regelmäßig Gin-Tastings angeboten werden. Immerhin 35 Ginsorten stehen hier auf der Karte, mehr als auf jedem anderen Kreuzfahrtschiff. Barkeeper Alexander Ade kredenzt beziehungsreich den französischen „Boudier Saffron“, fein destilliert, mit Wacholder, Koriander und Zitrone, mit Orangenschale, Iris und Fenchel – vor allem aber mit Safran. Die Krokusart verleiht dem Gin seine leuchtend rotgoldene Farbe und seinen spezifischen Geschmack.

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Ein Glück, wenn Arabien-Experte Lutz Jäkel mit an Bord ist. Für den Marktbesuch in Dubai oder Maskat, der omanischen Hauptstadt, eine sachverständige Stütze. In großen, offenen Säcken präsentieren die Händler ihre Gewürze. Jeder darf hineingreifen und schnuppern. Sollten diese Mengen etwa Tag für Tag ausverkauft sein? Die enorme Hitze steigert gewiss nicht die Qualität. Woran erkennt der Freizeit-Feinschmecker, ob die Gewürze frisch und gut sind? „Die Waren vor den Läden dienen eher dem Blickfang“, sagt Lutz Jäkel. „Es ist sehr wichtig, an den Gewürzen zu riechen, sie müssen noch intensiv duften.“ Safran rieche zwar auch, aber die Fäden müssen vor allem dunkelrot und feucht sein. Merkt der Händler, dass der Kunde sich nicht so gut auskennt, greife er zunächst gern mal in diese Säcke. „Die guten Gewürze sind meistens in Gefäßen im Laden, wo es kühler und dunkler ist – so, wie Gewürze eben aufbewahrt werden sollten.“ Auch bei Gewürzpreisen dürfe gehandelt werden, sagt er, „allerdings sind die Margen bei Safran oder Vanillestangen für die Händler nicht so groß wie etwa bei Kumin oder Koriander“.

Das Sultanat Oman ist das Land der größten Weihrauchproduktion, überall wird das Harz, das durch Anritzen der Baumrinde des Weihrauchbaumes gewonnen wird, angeboten. Die Stadt Salalah war in der Antike Ausgangspunkt für die Weihrauchstraße in den Orient, ist heute noch der größte Umschlagplatz. Weihrauch nutzen Orientalen und Araber sowohl als Duftstoff wie auch als Heilmittel zur Vorbeugung gegen mancherlei Zipperlein. „Je heller und je größer die Stücke, desto hochwertiger ist der Weihrauch. Dunkle Krümel taugen meistens nichts. Man merkt es an der Brenndauer und an der Intensität des Geruchs. Je länger und je stärker, desto besser ist er“, sagt Lutz Jäkel.

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Dichtes Stimmengewirr, reges Handeln und Feilschen auf dem Fischmarkt von Maskat. Zwei bis drei Meter lange Schwertfische und Hammerhaie liegen auf den Steinpodesten aus. Makrelen neben Kalamares, Baracudas neben Sharis, Sardinen neben farbenfrohen Papageienfischen, die gelben Thunfische haben weiße Bäuche. Der Boden ist bedeckt von einem Wasser-Blut-Fischsud-Gemisch, es riecht unsäglich. Chefkoch Martin Ohlemann ist begeistert. Jedes Mal seien hier andere Fischarten zu finden, sagt er, prüft sorgfältig, wählt aus, bestellt viele Kilogramm von diesem und jenem. Er erkennt die Frische an den klaren Augen und dem Geruch.

Ein greiser, zahnloser Mann mit Turban und Badeschlappen geht herum, verkauft aus seiner Kanne heraus omanischen Kaffee. Dieser schmeckt deutlich weniger stark als erwartet, auch seine Farbe ist nicht schwarzbraun, sondern hell, transparent wie Tee. Zur Zubereitung gehören Rosenwasser, Kardamom, Safran und etwas Kaffeepulver. Wird man in ein arabisches Haus eingeladen, was eine große Ehre bedeutet, ist es korrekt, erst bei der dritten Einladung anzunehmen. Ahlan wa Sahlan – herzlich willkommen. Stets reicht der Hausherr zur Begrüßung Tee oder Kaffee, dazu getrocknete Datteln. Bereits in der Bibel ist der Dattelbaum ein Symbol für Fruchtbarkeit.

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Hämmern, Klopfen, klatschende Geräusche – hinter einer Mauer wird gewogen und gezahlt. Ein Thunfisch kann gut und gern 200 Kilogramm auf die Waage bringen. Auf der Kacheltheke werden die Meerestiere zügig und fachgerecht entschuppt, zerlegt, entgrätet und ausgenommen – da schaut selbst ein Chefkoch der „Europa 2“ gern zu. Manche Fische bearbeitet er jedoch lieber selbst in einer seiner Bordküchen. Später am arabischen Nachthimmel zeigen sich Milliarden von Sternen – in den Bordrestaurants glänzen die Chefköche mit tagesaktuellen Fischkreationen. Damit haben sie – wieder einmal – einige Sterne „vom Himmel geholt“.

Die Teilnahme an der Reise wurde unterstützt von Hapag-Lloyd Kreuzfahrten. Unsere Standards der Transparenz und journalistischen Unabhängigkeit finden Sie unter www.axelspringer.de/unabhaengigkeit

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